Filip Kucharczyk - Cafe Targowa

Filip Kucharczyk założyciel Cafe Targowa i Mistrz Świata w parzeniu kawy Aeropressem. Nie planował założenia własnej kawiarni, jednak po pierwszym cuppingu poczuł miłość do kawy. Sam określa, że otworzenie właśnie kawiarni jako „raczej dobry zbieg okoliczności […]”.

Alicja Mękarska: Jak zaczęła się twoja przygoda z kawą?

Filip Kucharczyk: Nigdy tego nie planowałem. Zastanawiało mnie dlaczego w niektórych miejscach smakuje lepiej, a w innych gorzej. Później pierwszy raz wziąłem udział w degustacji kaw Specialty tzw. cuppingu i tam spróbowałem takiej, która zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Myślę, że to był moment, który sprawił, że zacząłem dalej zgłębiać temat.

Pamiętasz kiedy wypiłeś swoją pierwsza kawę?

F: Tak, i to było duże rozczarowanie. Kawy, które podpijałem od rodziców po prostu mi nie smakowały i nie mogłem się nadziwić, dlaczego wszyscy piją jej tak dużo. Ale cały czas miałem wrażenie, że coś w tej kawie musi być, skoro jest tak popularna. Kombinowałem z mlekiem, cukrem, czarną i nic. Próbowałem nawet segmentu ‘premium’ – takich w ładnych opakowaniach, z konkretnego kraju. Niestety nic to nie pomogło – dalej były paskudne. Więcej kawy zacząłem pić dopiero po ‘spotkaniu’ z kawą Specialty.

Przełomowy moment w karierze?

F: W sumie to nie było takiego. Każdy dzień jest na swój sposób przełomowy. Jasne, że są te ważne momenty, jak zostanie MIstrzem Polski i później Mistrzem Świata, tworzenie marek kawowych czy wypalanie własnej kawy. Ale dla mnie zajmowanie się kawą to po prostu ciekawy proces, podczas którego bardzo dużo się uczę w wielu tematach, poznaję mnóstwo ciekawych osób, ale też mam możliwość pomagać innym, tworząc miejsca pracy czy sam ucząc.

Kiedy przyjechałem do Wrocławia, nie wiedziałem co tutaj robić i spontanicznie powstała Cafe Targowa. Mój kolega ze Szczecina dał mi swój ekspres, który leżał u niego na szafie, a ja przyszedłem na Halę Targową zapytać, czy nie mają wolnego miejsca na wynajem. Ileś tam zbiegów okoliczności sprawiło, że to wszystko samo się wydarzyło. Nie planowałem nigdy otwierać kawiarni i nie oczekiwałem, że wyjdzie z tego jakaś ścieżka zawodowa.
Raczej dobry zbieg okoliczności może być przełomowy.

Prowadzisz kawiarnię w Hali Targowej, skąd pomysł na ten lokal i dlaczego akurat w tym miejscu?

F: Pomysł, jak już wspominałem, narodził się bardzo spontanicznie. Kawiarnia powstała w dwa tygodnie. Poprosiłem znajomych o pomoc, pojechaliśmy do tartaku, kupiliśmy trochę desek, wkręty, lakier. Trochę rzeczy pożyczyliśmy, no i wyszła kawiarnia. Hala Targowa była nieco inna 6 lat temu – mniej się działo, nie było tak dużo turystów – wydaje mi się, że byłem pierwszą osobą z pomysłem, który tak mocno odbiegał od ówczesnego asortymentu Hali.

Gdy zaczynałem, ludzie dawali mi miesiąc, może dwa, na ucieknięcie stąd, ale na szczęście miałem dużo cierpliwości. Na początku mało kto rozumiał co tu się dzieje – nagle jakiś typ siedzi na końcu z ekspresem w pomieszczeniu o rozmiarze 8m2. Przez rosnące zainteresowanie kawą ruch robił się większy, a ludzie szukali ciekawych miejsc. Razem z klientami uczyliśmy się, co to jest dobra kawa – to była bardzo przyjemna ciekawość robienia nowych rzeczy, dalej jest.

Zaczynałeś od zwykłego ekspresu ciśnieniowego, ale teraz specjalizujesz się w aeropressie. Na czym polega ta metoda?

F: Aeropress to proste urządzenie do robienia kawy- duża strzykawka/tłok, przez którą wyciska się kawę. Wymyślone dopiero w 2005 r w USA, przez Alana Adlera. Urządzenie bardzo szybko przypadło ludziom do gustu i jakiś czas później w Oslo odbyły się pierwsze zawody (mistrzostwa świata) w Aeropressie. Teraz te mistrzostwa to potężna impreza, a zarazem chyba najbardziej popularne i lubiane przez baristów zawody.
Aeropress jest bardzo często spotykaną metodą parzenia w kawiarniach specialty oraz wśród domowych baristów. Przez swoją konstrukcję i wytrzymałość jest też bardzo popularny jako narzędzie do parzenia w podróży.

W 2016 zdobyłeś tytuł Mistrza Świata na zawodach World Aeropress Championship. Jak one wyglądają i jak się do nich przygotowywałeś?

F: Te zawody są na tyle nieskomplikowane i spontaniczne, że każdy może wziąć w nich udział – nie ma potrzeby jakichś wielkich przygotowań – oprócz bardzo dobrego przepisu. Formuła jest taka, że każdy dostaje tę samą kawę i to samo urządzenie. Jedyne, z czym można pokombinować, to sposób zaparzania. Zadanie jest jedno i proste – trzeba zrobić kawę lepszą niż inni zawodnicy. Uczestnicy mają 10 minut na przygotowanie, a na koniec każdy podaje kawę w identycznej filiżance, żeby sędziowie nie wiedzieli, która jest czyja. Bez żadnych konsultacji między sobą sędziowie wybierają najlepszą według siebie kawę, która wygrywa zawody.

Kim w takim razie jest barista?

F: Barista to taki wielozadaniowiec, bo trochę z niego sprzątacz, trochę barman – musi łączyć wiele umiejętności. Oczywiście wie jak zaparzyć kawę i ma wiedzę ogólną o tym napoju.

Czy każdy miłośnik kawy może zostać baristą? Jakie masz rady dla osób, które chciałyby się tym zająć profesjonalnie? Czy jest to możliwe w warunkach domowych?

F: Chyba każdy może. Najlepiej pochodzić po dobrych kawiarniach i podpytać co i jak, podejrzeć jak wygląda praca baristy.

Kawa jest nieodłącznym elementem twojej pracy, wyobrażasz sobie dzień bez niej?

F: Nie przypominam sobie dnia bez kawy, chociaż coraz częściej w moim przypadku picie kawy to jej analiza sensoryczna oraz jakościowa. Odkąd sam wypalam kawę, cuppingi (profesjonalne degustacje) to główne narzędzie oceny/analizy moich poczynań z piecem do kawy.

Jakie błędy najczęściej popełniamy podczas parzenia kawy i jak ją prawidłowo przyrządzić?

F: Chyba największym błędem jest inwestycja w sprzęt zamiast w kawę. Dużo ludzi dysponuje bardzo dobrym sprzętem, a kawę dalej kupuje w marketach i dziwi się, że coś tu nie gra.
A samo ziarno jest najważniejsze. Do tego dobre receptury i dobra woda. Nie jest to aż tak skomplikowane.

Jakie masz plany na przyszłość?

F: Dalej będę się mocno starał o to, żeby Cafe Targowa była miejscem, do którego z chęcią przychodzą ludzie ze względu na dobrą kawę i atmosferę. Do tego rozwój Figi, czyli palarni kawy którą prowadzę. Z Figą tworzymy też tymczasowe kawiarnie – aktualnie jesteśmy przy Muzeum Architektury, ale od października będziemy zmieniać lokalizację, której jeszcze nie wybraliśmy – może ktoś nas zaprosi do jakiegoś ciekawego miejsca.

Gdzie można się napić najlepszej kawy we Wrocławiu?

F: Jest kilka ciekawych kawiarni we Wrocławiu i na pewno każdy znajdzie swoje ulubione miejsce.

Zdjęcia do artykułu wykonał Jan Brzezinski

Chcesz poznać inne insprujące osoby z Wrocławia? Bądź na bieżąco!