Mała Czarna to kawiarnia i palarnia w jednym. Pracują w niej najwięksi pasjonaci kawy, którzy z przyjemnością dzielą się swoją wiedzą. Potrafią z największą fascynacją opowiedzieć o sposobach parzenia, możliwych do wychwycenia aromatach i prawidłowym przygotowaniu tego cudownego napoju. Na miejscu kawowi miłośnicy mogą zaopatrzyć się nie tylko w paczki ziaren wypalonych w piecu, którego działanie można podglądać przy wejściu, ale również w różnego rodzaju akcesoria, zarówno do parzenia, jak i picia kawy.
Aleksandra Pająk: Od czego zaczynała Mała Czarna? Kto pomógł wam stworzyć to miejsce?
Kacper Krzanowski: W tym pięknym rejonie nie ma żadnej infrastruktury typowo gastronomicznej, pojawiło się pytanie, czy nie można by było otworzyć tutaj czegoś ciekawego. Pomyśleliśmy – dlaczego nie? Posiadałem wcześniej piec, wiedzieliśmy, że chcemy robić kawę bardzo wysokiej jakości. Od początku współpracujemy z Mateuszem, który mimo młodego wieku, w branży kawowej jest już od 10 lat. Stworzyliśmy to miejsce również z Justyną, która była Mistrzynią Polski w Aeropressie oraz reprezentowała Polskę na Mistrzostwach Świata. Moja żona, Agata, pomagała w procesie projektowania naszego lokalu oraz zarządza spółką. Od samego początku staramy się robić najlepszy produkt, jaki możemy. Szukamy najlepszych ziaren z całego świata, sprowadzamy je, robimy też krótkie, unikalne serie. Patrząc teraz, po dwóch latach, to był dobry wybór i kierunek.
Działacie z dala od centrum miasta – jak to wpłynęło na charakter waszej kawiarni? Czy przez działanie tak blisko instytucji państwowych, mogliście liczyć na jakieś wsparcie ze strony miasta?
Kacper: Biorąc pod uwagę społeczny aspekt prowadzenia działalności, to Wrocław jest bardzo dobrym miejscem – młodym, ludzie przyjeżdżają, chcą się uczyć, prowadzić działalność, pracować. To miasto otwartych umysłów, współpracujemy z Akademią Wychowania Fizycznego, całą tą częścią miasta – m.in. ze Stadionem Olimpijskim. Oni zauważyli, że mogą nam zaufać, pozwolili nam na zagospodarowanie ich terenu. Wyjść na plac wokół kawiarni, który nam udostępnili, gdzie możemy organizować spotkania, ustawić dodatkowe miejsca, żeby coś się działo. Zauważyli, że ludzie przyjeżdżają do parku i wokół nie ma żadnego miejsca gdzie można usiąść. Zbudowaliśmy zaufanie działające w obie strony, zintegrowaliśmy też lokalną społeczność, ludzie, którzy mieszkali tutaj latami, a nawet się nie znali, znaleźli tutaj miejsce do spotkań, tworzą się grupy znajomych, mamy stałych bywalców.
W takim razie kim są klienci Małej Czarnej?
K: Przekrój społeczeństwa jest duży. Mamy coraz większą grupę stałych gości – to jest wspaniałe, że są ludzie, którzy przychodzą codziennie! Sam zastanawiam się jak to jest możliwe, by w ciągu dnia znaleźć ten czas. To motywuje do działania. Studenci, przypadkowi goście, którzy odwiedzają Halę Stulecia czy Park, goście, w trakcie wydarzeń kulturalnych i sportowych.
Mateusz Żmudziński: Fajne jest też to, że ludzie do nas wracają, to nas podbudowuje, że idziemy w dobrym kierunku.
Co, poza wiedzą, wyróżnia waszych baristów?
K: Cały zespół jest na pierwszej linii frontu, dlatego też, wydaje mi się, że ludzie do nas wracają – bo chcą tego bezpośredniego kontaktu. Chodzi o proste gesty takie jak uśmiech, umiejętność zamienienia paru słów, powiedzenia czegoś ciepłego, zagadania. To co warto podkreślić – stawiamy na ludzi, którzy mają chęć pracy i pasję w sobie. Zawód baristy nie jest traktowany poważnie w Polsce, my chcemy to zmienić. Stawiamy na edukację, to nie jest zwykłe parzenie kawy, włączę przycisk i gotowe. Jeśli przychodzi do nas nowa osoba, wcale nie musi tego potrafić, ale warunek jest taki, że musi chcieć się tego nauczyć, to jest bardzo ważne. Za tym też idzie przede wszystkim jakość – zarówno kawy, jak i obsługi.
M: Zaczęliśmy organizować, jako pierwsi we Wrocławiu, szkolenia z egzaminami Specialty Coffee Association, gdzie można uzyskać u nas certyfikat, uznawany na całym świecie. Jest duża grupa osób z Polski, która przyjeżdża tutaj robić te egzaminy. Współpracuje z nami Błażej Walczykiewicz – certyfikowany sędzia World Barista Championship i World Latte Art Championship, dzięki niemu też widzimy celowość naszych działań.
Skąd wziął się pomysł na organizowanie w tym miejscu cuppingów?
K: Cupping to moment pokazania i wytłumaczenia jak znaleźć dobrej jakości kawę. Pokazanie przekroju smaków kawy, od pełnej kwasowości po owocowość, cytrusowość, cukier, czekoladę i kakao. Jest koło smaków, które zawiera 54 pozytywne aromaty. Każdy musi znaleźć coś dla siebie. Kolory na paczkach naszych kaw są nawiązaniem właśnie do tego koła. Pod każdą paczką znajduje się też nasza propozycja sposobu parzenia.
M: Każda kawa ma swój wyjątkowy smak. Od owocowych, po bardziej klasyczne, czekoladowe, karmelowe, kakaowe, które posiadają wyrazisty smak. U nas każdy znajdzie coś dla siebie.
Jak wygląda proces wyboru ziaren, które potem zostają wypalone w waszym piecu i trafiają do klientów?
K: Najwięcej czasu zajmuje wybór ziarna, z całego świata przyjeżdżają do nas próbki zielonych kaw. Jest określona metoda – ilość wody, gramatura kawy, temperatura zaparzania – ustalona przez SCA (Specialty Coffee Association) która pozwala nam ocenić smak kawy i jej powtarzalność przy parzeniu. My musimy określić czy to ziarno nadaje się dla nas. Dlatego to jest takie ważne – nam zależy na kawie najwyższej jakości, tak zwanej specialty, która musi spełniać określone normy. Nie może mieć żadnych defektów, nie może być przesuszona – musi spełnić określone parametry.
M: Jeśli chodzi o wypalanie kawy – to odpowiada za to duży dział fizyki i chemii, bardzo wiele czynników się na to składa: temperatura, wilgotność ziarna, prędkość obrotowa bębna – liczba zmiennych jest ogromna. Bardzo ważne jest doświadczenie.
Oprócz waszego lokalu, gdzie można napić się kawy z Małej Czarnej?
K: Mamy to szczęście, że zaczynamy być doceniani w Polsce i wiele kawiarni specialty ma nasze ziarna.
M: Edukujemy te kawiarnie, pokazujemy co mogą zrobić, aby kawa smakowała jeszcze lepiej, zwracamy uwagę na proces wypalania kawy, tworzymy receptury. Staramy się podpowiadać. Miejsca, które chcą od nas kawę zazwyczaj są już dobrze wyszkolone, wiedzą dlaczego muszą za paczkę kawy zapłacić nie takie małe pieniądze. My zapewniamy jakość i pewność, że to jest dobry produkt. Dzięki tym czynnikom sprzedajemy około dwóch ton kawy.
Rocznie?
K: Miesięcznie. <śmiech>
Jaki czynnik wpływa najbardziej na smak kawy?
K: Bardzo ważna jest jakość wody, prawie w 98,6% w popularnej kawie to H2O. My mamy specjalny system filtracji wody AKVO, po to by wydobyć pełny smak kawy.
M: Prawdziwa, dobrze zrobiona kawa jest słodka, aromatyczna, niesie ze sobą to, czego szukamy. Wiele osób pije kawę z mlekiem, ale w większości dlatego, że nie próbowali nigdy dobrej, czarnej kawy.
Co wyróżnia kawę z Małej Czarnej? Co najbardziej przyciąga klientów?
K: Jakość i ludzie, forma kontaktu z nami oraz edukacja. Naszym dużym sukcesem jest to, że na początku osoby, które przychodzą do nas na kawy mleczne, kończą na przelewach i nie słodzą napoju. Używamy własnych receptur, podajemy napary w określonej temperaturze, która odgrywa istotną rolę.
Wkrótce rozpocznie się remont tego miejsca. Jakie jeszcze są plany na rozwój firmy?
K: W planach mamy rozbudowę palarni, rozbudowę linii produkcyjnej oraz remont lokalu. Mamy wiele nowych pomysłów, które chcemy wdrażać w życie.
Rady dla osób rozpoczynających swoją własną działalność?
K: Najważniejsza jest pasją i wiara w to, co robimy. Trzeba poświęcić temu dużo czasu i znaleźć osoby, które mają inwencję, chcą próbować, zmieniać.
Co w prowadzeniu kawiarni daje najwięcej radości?
K: Pozytywne opinie gości i ich reakcje. Jesteśmy doceniani i to pokazuje, że idziemy w dobrym kierunku i widzimy efekty swojej pracy i bardzo za nie dziękujemy !
