Bartek Deryło i Bartek Rychlik tworzą zgrany zespół oraz wspólny biznes – są założycielami miejsca, które dosłownie uszczęśliwia. Lodziarnia KRASNOLÓD to jeden z wrocławskich lokali z lodami, w którym znajdziemy przeróżne smaki. Te tradycyjne, jak i te niekonwencjonalne, które potrafią zaskoczyć. Bartkowie opowiedzieli nam, jak powołali wrocławskiego KRASNOLÓDA do życia.
Aleksandra Pająk: Skąd pomysł na lodziarnie we Wrocławiu? Dlaczego właśnie taki pomysł na biznes?
Bartek Deryło: Razem z Bartkiem Rychlikiem, moim wieloletnim, dobrym kumplem, od dłuższego czasu myśleliśmy nad wspólnym biznesem. Kierunek branży lodziarskiej był dla nas kierunkiem najłatwiejszym, ponieważ Bartka szwagier – Tomek Szypuła jest bardzo cenionym i znanym w branży technologiem lodziarskim. Musieliśmy połączyć biotechnologiczną wiedzę Bartka z doświadczeniem i wiedzą Tomka. Tradycje lodziarskie w rodzinie Bartka nie kończą się jednak na Tomku, bo i jego ojciec prowadzi lodziarnię, i rodzice Bartka. A Wrocław? Wrocław był kolejnym naturalnym wyborem. Ja stąd pochodzę, niedaleko Komuny Paryskiej kończyłem liceum numer cztery. , Bartek w czasach studenckich mieszkał na ulicy Traugutta, więc znamy tę okolicę i to miasto.
Krasnolód kojarzy się z Wrocławiem i lodami, świetnie to gra, jak na to wpadliście? Jakie były inne pomysły na nazwę?
Bartek Rychlik: Szukaliśmy nazwy, która mocno podkreśli pochodzenie tych lodów. Ich lokalność, to, że od początku istnienia chcieliśmy współpracować z lokalnymi plantatorami, dostawcami warzyw i owoców, aż po palarnię kawy i herbaciarnię. Szukaliśmy symboli miasta, do których moglibyśmy nawiązać. Przeszło nam przez myśl coś z mostami był nawet pomysł, aby nazywać lody nazwami wrocławskich mostów, ale finalnie stanęło na krasnalach, które wszyscy uwielbiają. Stwierdziliśmy, że to dobra wróżba na początek.
Jakie były wasze początki, początki Krasnolóda?
BD: Początki, jak to zwykle bywa, były ciężkie. Najpierw ja skończyłem pracę w firmie, w której zajmowałem się logistyką, aby rozwozić próbki do restauracji i budować sieć sprzedaży. Firmę zarejestrowaliśmy w czerwcu 2015r. Całe wakacje spędziliśmy nad pracą nad recepturami, wyborem dostawców. We wrześniu sprzedaliśmy pierwsze lody, a w marcu 2016 ruszyliśmy na imprezy plenerowe, eventy, zloty food trucków itd. Czerwiec był miesiącem, w którym wynajęliśmy lokal przy Komuny Paryskiej 10, a 18 sierpnia sprzedaliśmy tam pierwsze lody. Na chwilę obecną jesteśmy po otwarciu lokalu przy ul. Włodkowica.
Zaczynaliście od współpracy z gastronomią, kolejnym etapem było dopiero otwarcie swojego lokalu, skąd pomysł na taki model działania?
BR: Powód rozpoczęcia działalności od współpracy z restauracjami był bardzo prozaiczny. Uważaliśmy, że rynek jest tak mocno nasycony lodziarniami, że dla nas nie będzie już miejsca. Zrobiliśmy więc research wśród znajomych z branży gastro i okazało się, że mają problem ze znalezieniem stabilnego dostawcy lodów, który byłby w stanie sprostać ich potrzebom i robiłby lody takie, jakie oni sobie wymyślą. Dostrzegliśmy lukę. Nie było łatwo, ponieważ często były to skomplikowane smaki, a produkcyjnie zawsze łatwiej jest zrobić sto kilogramów śmietanki niż 10 różnych smaków po dziesięć kilogramów.. Jednak ten czas zaowocował wspaniałymi przyjaźniami, mnóstwem inspiracji, połączeń smakowych i odwagi w kuchni.
Często zaskakujecie ciekawymi smakami – o waszych śledziowych lodach mówi się do dzisiaj. Kto pracuje nad recepturami? Co jeszcze wyróżnia Krasnolóda na tle innych lodziarni?
BD: Recepty i produkcja to domena Bartka Rychlika. To jego królestwo. Spędza mnóstwo czasu z kalkulatorem i ołówkiem w ręku obliczając i bilansując mieszanki czy badając zawartość cukru w partii owoców. Wyróżniamy się na pewno tym, że nie korzystamy z gotowych rozwiązań – z baz lodziarskich czy gotowych mieszanek smaków, tzw. past, które dodaje się do lodów. Wszystko robimy sami, dlatego nie jesteśmy uzależnieni od producentów i dystrybutorów produktów lodziarskich. Dzięki temu możemy tworzyć dowolnie i niemalże bez ograniczeń. Daje nam to niesamowitą wolność. Oprócz tego wyróżnia nas na pewno selekcja dostawców. Znamy personalnie osoby, które mają sady owocowe w Trzebnicy i pola truskawek, czy pana Andrzeja, który na co dzień zajmuje się tłoczeniem olejów, a dla nas robi masło orzechowe, każdorazowo ustalając stopień uprażenia i zmielenia orzechów.
Są smaki, których się nie podejmiecie?
BR: Śledź.
Skończyliście szkołę związaną z gastronomią? Jak poznaliście proces tworzenia lodów?
BD: Jestem z wykształcenia logistykiem. Bartek ukończył z kolei Biotechnologię na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego. Proces powstawania lodów zgłębialiśmy pod okiem naszego Mistrza – Tomka Szypuły. To dzięki niemu powstał projekt KRASNOLÓD i to on wprowadził nas w tajniki branży. Pokazał różnice między lodami kręconymi na bazach i pastach, a takimi, w których opieramy się na własnych mieszankach mleka, śmietany, cukru, owoców, mączki chleba świętojańskiego, błonnika czy pektyn. To trudniejsza droga, wymagająca mnóstwa wiedzy z zakresu technologii żywności czy chemii, ale mamy nadzieję, że finalnie efekt jest zadowalający.
Skąd pomysł na foodtrucka?
BR i BD: W czasach kiedy dostarczaliśmy lody jedynie do restauracji, dostawaliśmy mnóstwo sygnałów, że ich goście chcieliby wiedzieć co to za lody jedli na deser i gdzie można nas znaleźć. Dlatego postanowiliśmy pojawić się z ofertą eventową, jeździliśmy z samą witryną na lody, a po jakimś czasie odezwała się do nas znajoma z informacją, że sprzedaje swoją przyczepkę lodową z powodu wyjazdu do Hiszpanii i czy nie chcielibyśmy wejść w branżę food truckową. Długo się nie zastanawialiśmy, mieliśmy już znajomych z innych trucków i wiedzieliśmy, że to nie tylko biznes, to styl życia. Poszliśmy w to w ciemno.
Jak się pracuje we Wrocławiu?
BD: Wrocław jest fantastycznym miejscem do życia i prowadzenia biznesu. Mieszkańcy coraz chętniej spędzają czas poza domem i lubią doceniać produkt wysokiej jakości. My stwierdziliśmy, że nie idziemy na skróty tylko dajemy maksymalnie dobry produkt. Czekolada? Tylko belgijska. Mango? Alphonso. Orzechy laskowe? Piemonte I.G.P. Wrocław docenił naszą jakość i cieszymy się, że wielu z tych, którzy trafiają do nas aby nas sprawdzić, zostaje już u nas na stałe.
Co najbardziej lubicie w tej pracy? Co daje wam satysfakcję?
BD: Oczywiście zadowoleni Wrocławianie. Ale też to, że ktoś do nas potrafi przyjechać z Obornik, Trzebnicy czy Milicza specjalnie na lody. Drugą stroną medalu jest ciągły rozwój. To, że możemy inspirować się najlepszymi szefami kuchni, współpracować z najpyszniejszymi miejscami i cukiernikami. Zrywać razem pędy sosny w maju, czy jeździć do sadów sprawdzać jakość owoców.
Najpierw wasze lody w najlepszych restauracjach we Wrocławiu, teraz dwa lokale, gdzie widzicie Krasnolóda za kilka lat? A siebie?
BD: KRASNOLÓD to projekt długofalowy i dopiero się rozkręcamy. Widzimy ogromny potencjał w marce oraz rynku, nie tylko polskim. Na chwilę obecną jednak skupiamy się na tym co jest tu i teraz. Aktualnie stoi przed nami problem z wydajnością produkcji. Musimy powiększyć naszą produkcję oraz magazyny, a przy Komuny Paryskiej może być to niemożliwe. Nie mamy tutaj miejsca na budowanie mroźni, problemem jest również zapotrzebowanie prądowe. To są kwestie które musimy rozwiązać by dalej móc się rozwijać. Jesteśmy w miejscu, w którym musimy się zastanowić, czy dalej chcemy budować tę markę sami otwierając kolejne lokale własnymi siłami, czy skorzystamy z modelu franczyzowego i pojawimy się nie tylko we Wrocławiu. Czas pokaże.
Jaką dalibyście radę osobie, która marzy o otworzeniu własnej lodziarni? Jak wygląda ta branża we Wrocławiu?
BD: Branża jest bardzo ciekawa i daje wiele możliwości, wiele kanałów dystrybucji. Aby w pełni wykorzystać ten potencjał trzeba dać dobry produkt. Uważam, że czasy „bylejakości” minęły, że głównym motorem napędowym jest jakość i innowacyjność. Nawet w lodach, i nawet w tak dziwnych smakach jak śledź, sorbet z wody po kiszonych ogórkach, tom yum czy kiszone winogrona. Osoba, która chciałby mieć własną lodziarnię przede wszystkim na początku musiałaby ustalić sobie priorytety i ścieżkę rozwoju. Czy ma to być mała lokalna lodziarnia gdzieś na osiedlu bez konieczności rozwoju o kolejne lokale. Czy lody mają być robione z gotowych baz i past czy z samodzielnie tworzonych mieszanek oraz receptur. Wtedy taka osoba musiałaby przejść odpowiednie przeszkolenie, poświęcić czas na naukę i rozwój. I mieć dużo czasu na pracę. Bo gastro nigdy nie śpi.
Zdjęcia do artykułu wykonała Dorota Kraczek.
Chcesz poznać inne insprujące osoby z Wrocławia? Bądź na bieżąco!
