Katarzyna Daniłowicz – zwyciężczyni programu Top Chef, restaurator oraz szef kuchni. O jej umiejętnościach i pasji do gotowania możecie przekonać się, odwiedzając Olszewskiego 128 – wyjątkową restaurację, która stawia na jakość, sezonowość i zmienność.
Mateusz Gargula: Zanim odkryłaś, że gotowanie to Twój sposób na życie, zaczynałaś od architektury. Dlaczego?
Katarzyna Daniłowicz: Wydaje mi się, że każdy człowiek, który szuka swojej drogi życiowej stopniowo dochodzi do tego, co jest dla niego najważniejsze. Myślę, że bardzo rzadko zdarza się, że od razu wie, co będzie robił w przyszłości i się tego trzyma. Oczywiście są takie osoby, ale w moim przypadku tak nie było. Tak naprawdę idąc na studia interesowałam się wieloma rzeczami – nie wiedziałam dokładnie, w którym kierunku potoczy się moje życie, ale absolutnie nie rozważałam wtedy gastronomii – tej profesjonalnej, bo gotować kochałam od zawsze – jako sposobu na życie. To się wyklarowało właśnie podczas studiów.
Praca w kuchni to Twoja pasja – skąd się to wzięło?
Żyłkę do gotowania przejęłam od mojej mamy, która ma dobry smak i wspaniale robi tradycyjne polskie potrawy, które wszyscy znamy. Ma też kilka takich, które są tylko jej. Generalnie u mnie w domu było tak, że gotowanie było “zajęciem dla Pań domowych” – taką narrację kreował mój tata. Nie było to czymś, czym warto się zajmować, a raczej coś drugorzędnego. Tato był przez wiele lat profesorem na politechnice, więc przywiązywał wagę do innych zajęć, w tym studiów. Gotowanie było moją odskocznią, takim zakazanym owocem. Było dla mnie bardzo przyjemne, a w dodatku spędzałam wtedy czas z mamą. Kręciło mnie to – trochę na zasadzie przeciwstawienia się.
Możesz się pochwalić tytułem zwyciężczyni programu “Top Chef” – jak wspominasz ten czas? Udział w programie?
Czas Top Chefa? Na pewno przygoda życia, ale też największy stres. Pomijając jakieś najważniejsze egzaminy, nie doznałam nigdy wcześniej takiego stresu, który można porównać do wyjścia pierwszy raz na konkurencję w Top Chefie. Kiedy człowiek w ogóle nie wie o co chodzi, nie wie w którym momencie kamery są skierowane na niego, a jury cały czas patrzy. To pamiętam najlepiej. A poza tym kupę fajnych znajomości, które do tej pory trwają, bardzo dużo motywującej pracy skumulowanej w krótkim okresie czasu.
A idąc do programu czułaś się przygotowana?
Nie. Absolutnie nie. Idąc do programu, gotowałam przez trzy i pół roku. Myślę, że byłam wtedy wręcz na początku swojej drogi. Potrafiłam dużo, ale nie miałam jeszcze swojego stylu, nie było takich rzeczy, które byłyby moje. Dobrze się czułam w kuchni klasycznej – potrafiłam robić różne francuskie rzeczy w poprawny sposób, natomiast jeśli chodzi o takie kreatywne myślenie – dopiero się we mnie rodziło, ponieważ nie miałam jeszcze takiego bagażu różnych technik i umiejętności, żeby móc być kreatywną na początku. Wydaje mi się, że w ogóle nie można być przygotowanym do czegoś takiego, a ja już zdecydowanie nie byłam.
W jakiej kuchni najbardziej lubisz się realizować?
Bardzo interesuje mnie innowacja i eksperymentowanie. Jeśli chodzi o klasykę mam już pewien warsztat. Poza tym klasyka jest bardzo fajna i warto po nią sięgać i na niej bazować, ale każda osoba, która ma kreatywne zapędy lubi wymyślać coś swojego. Z drugiej strony jestem też restauratorem i nie zawsze mam możliwość zaserwować komuś moje dziwne pomysły. Bycie szefem kuchni i restauratorem nie zawsze idzie w parze i niestety często muszę się ograniczać. Goście nie chcą wychodzić na wyszukany obiad składający się z pozycji, które nie do końca znają – często oczekują tradycyjnych potraw, które bardzo lubię, ale już mnie nieco nużą. Mimo wszystko myślę, że osoby kreatywne i systematyczne w tym co robią, znajdą prędzej czy później swoich odbiorców, którzy się nie boją i chcą eksperymentować. Na to liczę i o tym marzę.
Co charakteryzuje Olszewskiego 128 i kuchnię tego lokalu?
Na pewno sezonowość, zmienne menu – chociaż rozważam wprowadzenie pojedynczych potraw, które zostaną na stałe, bo są goście, którzy lubią jeżeli coś jest zawsze takie samo i mogą na to wracać. Jednak w tym momencie zmienność charakteryzuje nas dużo bardziej niż stałość. W naszej kuchni jest dużo orzeźwiających smaków, jest dużo owocowych połączeń, są też połączenia mięsa i owoców morza. To takie najbardziej charakterystyczne rzeczy. Teraz na przykład mamy w karcie przegrzebki i boczek sous-vide.
Czym jest fine dining?
Fine dining to dosyć szerokie pojęcie, które uwzględnia całokształt takiego przeżycia restauracyjnego. Po pierwsze chodzi o jakość – wszystko powinno być najwyższej jakości. Surowiec jest najważniejszy, sposób jego przetworzenia, który nie będzie go niszczył, ale pokaże jego naturalne właściwości, podkreśli go i będzie bazował na szacunku do tego produktu. Dania, które są niekoniecznie bardzo skomplikowane, ale bardzo przemyślane. Do tego dochodzi serwis na odpowiednim poziomie, odpowiedni dobór win czy alkoholi, ale też pewna kolejność podawania dań. W samym menu degustacyjnym porcje są mniejsze, dań jest więcej, a całość tworzy sensowną kompozycję.
Co najbardziej lubią jeść Wrocławianie?
Myślę, że Wrocławianie są na tyle zróżnicowani, że trudno odpowiedzieć na to pytanie, ale na pewno w modzie jest dbałość o zdrowie. Występuje dużo kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. Jest też sporo street-foodu, a Wrocławianie ciągle lubią włoskie jedzenie. Jeśli chodzi o kuchnię wyższych lotów – myślę, że traktują ją bardziej okazjonalnie i takie wyjścia zdarzają się przy specjalnej okazji.
Czy kiedy wracasz do domu, gotując dla bliskich też jesteś szefem kuchni?
Nie, absolutnie. Kiedy wracam do domu zazwyczaj wraz z córką wyciągamy z szafy to, co jest i robimy na przykład muffinki. Bez żadnych receptur. Jest to na pewno fajna zabawa. Rzadko mam też czas na gotowanie w domu, ale na pewno nie jestem wtedy szefową kuchni.
Zdarza Ci się „zepsuć” jakieś danie? Co wtedy robisz?
To zależy od sytuacji. Jeśli jest to jakaś koncepcja, w której coś ze sobą nie gra – zmieniam to tak długo, aż uda się tak jakbym chciała. Natomiast jeśli chodzi o tu i teraz, kiedy puszczam na salę, a coś mi nie wyszło – wszystko zależy od tego co można naprawić. Czy mogę wymienić składnik, który mi się nie udał, czy goni mnie presja czasu, czy muszę przeprosić. Generalnie reaguję w zależności od sytuacji.
Co trzeba zrobić, by zostać szefem kuchni?
Na pewno trzeba mieć specyficzny charakter. Przydałby się też smak, a nie wszyscy szefowie kuchni go mają. Jest to dosyć rzemieślniczy zawód, ale wypadałoby, żeby szef kuchni miał trochę pokładów kreatywności. Najważniejsza jest taka twardość – kiedy przychodzi się na pierwszy dzień pracy do kuchni, zazwyczaj wtedy okazuje się czy zostajesz w tym czy nie. Generalnie jest tak ciężko, że jeśli nie ma się specyficznej psychiki, to długo się nie wytrzyma.
Masz jakieś rady dla młodych pasjonatów gotowania?
Tak. Po pierwsze nigdy nie iść do złej restauracji na wyższe stanowisko, ale do jak najlepszej możliwej, choćby na zmywak, ponieważ nawyki, które nabywa się na początku pracy, utrwalają się bardzo szybko. Jeśli zdobędzie się złe nawyki, bardzo trudno jest później je wykorzenić. To jest moim zdaniem najważniejsze. Do tego nauka angielskiego i wyjazdy za granicę, żeby mieć większy kontakt, poznać szeroko kuchnię.
A Ciebie jakie smaki interesują najbardziej? Masz swoją ulubioną potrawę?
U mnie to bardzo często się zmienia. Mam pewnego rodzaju etapy fascynacji danymi produktami. Jeśli coś mnie zaskoczy i to polubię, trzymam się tego, a później zupełnie odpuszczam. Obecnie mam zajawkę na kawę i robię z nią różne rzeczy, ale pewnie za jakiś czas przejdzie na coś innego.
