Wszystko zaczęło się od wspólnego gotowania ze znajomymi. Wydawało się to przecież idealną okazją do spędzenia razem czasu i ciągłego próbowania nowych przepisów. W tym momencie w pracowni Martyny powstają słodkie, kilkupiętrowe konstrukcje, które z pewnością Was zachwycą.
Martyna Picheta: Lubisz słodycze? Jeśli tak – masz jakieś ulubione ciasto, a może ulubiony deser?
Martyna Szymczak (Mam Wypieki): Ciekawe jest to, że bardzo lubię słodycze, ale nie jestem fanką ciast. Zdecydowanie większą radość sprawia mi zjedzenie jakiegoś batonika – Kit Kata czy nowego Knoppersa. Lubię wypieki jako takie, ale jako że na co dzień jestem wśród swoich wypieków to od święta i kiedy najdzie mnie ochotą wybieram się na ciacho do Hardcore Muffins lub do Wilka Sytego.
A pamiętasz może jakiś deser lub ciasto, które uwielbiałaś za dzieciaka?
Martyna: Na pewno nie był to sernik z rodzynkami chociaż ten mojej babci był całkiem niezły. [śmiech] W tym momencie jedne z moich ulubionych deserów to z pewnością creme brulee.
Jak wyglądały same początki? Brałaś udział w jakichś stażach cukierniczych?
W tym momencie powinnam już być psychologiem. [śmiech] Nigdy nie studiowałam niczego, co choćby po części łączyłoby się z gastronomią. Wszystko zaczęło się, gdy wspólnie ze Stasiem z Kocharza zaczęliśmy prowadzić fanpage Gotujemy Czarujemy. Spotykaliśmy się wtedy i on przydzał potrawy wytrawne, a ja piekłam ciasta. Śmieszne jest to, że tak naprawdę rzuciłam studia, aby pracować w gastro. Przez chwilę z pewnością byłam czarną owcą w rodzinie. [śmiech] Teraz podchodzę już do tego z dużym dystansem. Właśnie tak to wszystko się zaczęło – ze wspólnej pasji do kucharzenia i pieczenia.
6 czerwca 2012 roku pojawił się pierwszy post na Instagramie. Już wtedy wiedziałaś, że będzie to “konto firmowe”?
W życiu kieruję się intuicją, a instagram jest tego dobrym przykładem. Został założony bez większego planu, czy strategii działania. [śmiech] Były to raczej spontaniczne zdjęcia dokumentujące moje pierwsze podejścia do pieczenia. Identyfikacją wizualną zajęło się Odra studio. To oni od samego początku wspierają mnie we wszelkich działaniach. Są moimi przewodnikami w tym świecie komunikacji.
Swoją pracownię otworzyłaś na Nadodrzu, które zostało okrzyknięte jedną z ciekawszych dzielnic Wrocławia. Pełno tu lokali, do których warto się wybrać na popołudniową kawę, a przy okazji złapać pyszne ciacho. Nie czujesz, że w pewien sposób konkurujecie ze sobą o klientów?
Stawiam na współpracę, nie traktuje innych jako konkurencję. Uważam, że wszyscy powinniśmy się wspierać. Dzięki temu zawsze mam poczucie, że jeśli z jakimś zamówieniem po prostu się nie wyrobię, mogę z czystym sumieniem przekazać je komuś innemu.
Na dzielnicę zza Odry składa się nie tylko artystyczne zaplecze, ale również charakterystyczny klimat starych kamienic. Chciałam jednak zapytać, czy napotkałaś jakieś trudności, gdy otworzyłaś w tym miejscu swoją pracownię?
Nadodrze jest miejscem, w którym trzeba się zaaklimatyzować. Początki nie były łatwe – zdarzyło się, że ktoś przebił mi oponę, czasami znajdowałam śmieci przed wejściem do pracowni. Ludzie muszą Cię tutaj poznać i zaakceptować. Na szczęście miałam kogoś, kto wprowadził mnie w to środowisko i teraz jestem już jego częścią.
Jak wygląda proces wypiekania tortów?
Środa jest dniem wypiekania biszkoptów, robienia frużelin i kremów. Następnie dzień przekładania, później tynkowanie, a na koniec wykańczanie. To cały proces, który w ciągu kilku lat udało mi się wypracować. Dzięki temu w ciągu tygodnia z pracowni wychodzi kilka tortów. Ten system pomaga mi uporządkować sobie tydzień. Wcześniej wyglądało to bardzo chaotycznie. Teraz mam poczucie, że rzeczywiście panuję nad swoim tygodniem pracy.
Z jakimi problemami musisz się mierzyć podczas pieczenia?
Ostatnio zdarzyła mi się śmieszna sytuacja – biszkopt rozlał mi się na wiatrak w piekarniku. Zorientowałam się dopiero w czwartek – dzień przekładania. Oznaczało to, że już jestem spóźniona. Postanowiłam więc wziąć sprawy w swoje ręce, wyciągnęłam mój różowy śrubokręt i zaczęłam działać. Okazało się, że potrafiłam to naprawić!
Czy są jakieś ciasta, które wciąż sprawiają Ci trudność?
Wegańskie ciasta musiałam dopracowywać latami. Na tę chwilę mogę powiedzieć, że opanowałam tę tajemną sztukę, ale nie było to łatwe. Początki były trudne – głównie ta matematyka, która w cukiernictwie o dziwo odgrywa niesłychanie istotną rolę. Wciąż zdarzają mi się jakieś zakalce, ale dużo rzadziej niż na początku mojej przygody z pieczeniem.
Ostatnio robiłam tort, który miał wyglądem przypominać korę brzozy. Nie sądziłam, że może okazać się to aż tak trudne. Początkowo miałam jakiś pomysł na to, w jaki sposób go wykonać, ale koniec końców spędziłam nad nim kilka godzin – raz po raz nakładając i ściągając masę. Fajne jest to, że cały czas się uczę. Mam już kolejne zamówienie na taki tort i teraz chociaż wiem, jak go nie zrobię. [śmiech]
Odnoszę wrażenie, że ta praca wykracza nieco poza cukiernictwo – jesteście nie tylko specjalistkami od słodkości, ale też artystkami, a do tego musicie odgadnąć, czego pragnie klient.
Musimy również być specjalistami od zarządzania sytuacjami kryzysowymi. [śmiech] Podczas ostatniego sezonu ślubnego miałam dość nieprzyjemną sytuację, gdyż w drodze na salę zepsuł nam się samochód. Możesz sobie wyobrazić mój poziom stresu, gdy już wiedziałam, że na pewno nie uda nam się dotrzeć tam na czas. Ciężko jest mi w takich sytuacjach zachować trzeźwość umysłu. Na szczęście mam wokół siebie ludzi, którzy potrafią mnie uspokoić. Moja siostra przejęła stery i ostatecznie wszystko dobrze się skończyło. Są to jednak sytuacje kryzysowe, które są w stanie w pełni zrozumieć tylko osoby pracujące w gastronomii. Nikt Cię tak nie zrozumie jak druga torciara. [śmiech]
A skąd czerpiesz inspiracje na wypieki oraz ich dekoracje?
Instagram jest ogromnym źródłem inspiracji, ale również nadchodzących trendów. Jest także miejscem, w którym można nawiązać wspaniałe znajomości. Torciary stworzyły sobie dzięki niemu wspaniałą społeczność. Mam wiele koleżanek, z którymi widziałam się raz czy dwa, a z niektórymi wogóle się nie widziałyśmy. A jednak Instagram umożliwia nam codzienny kontakt i wymianę doświadczeń.
Masz swoją własną pracownię. To spełnienie marzeń czy może dopiero początek przygody?
Organizuję tutaj również warsztaty. Na ten moment nie planuję otwierać kawiarni, ale czasami myślę sobie, że ten plan wdrożę w życie na mojej wypiekowej emeryturze. [śmiech]
W którym momencie poczułaś, że to co robisz zamieni się w firmę, która sama będzie na siebie zarabiać?
Wydaje mi się, że dopiero teraz. A co za tym idzie zaczęłam doceniać to, że sama sobie szefuję. Dotarcie do tego miejsca, w którym jestem dzisiaj zajęło mi naprawdę sporo czasu – moją przygodę z wypiekami zaczęłam około 8 lat temu. To daje ogromną satysfakcję.
Co jest według Ciebie najtrudniejsze w prowadzeniu własnej działalności? Jest to jednoosobowa działalność czy może posiadasz swoich pomocników, którzy też mają wypieki?
Początki bywają ciężkie i zapewne każdy, kto przez to przechodził będzie mógł to potwierdzić. Zarywa się wtedy nocki, zostaje po godzinach a twój czas wolny staje się jedynie wspomnieniem. Trzeba zacisnąć zęby i działać. Dopiero niedawno nauczyłam się, że odbieranie telefonów po 22 nie jest w porządku, ale zajęło mi to trochę czasu.
Założenie własnej działalności weryfikuje znajomości – okazuje się, że niektórzy nie rozumieją, iż twój czas wolny jest w tym okresie mocno ograniczony. Zostają tylko Ci, którzy w pełni to pojmują i akceptują. Własna firma to z pewnością wiele wyrzeczeń, na które trzeba się przygotować.
Jaką radę chciałybyście usłyszeć kilka lat temu, gdy zaczynałyście swój projekt?
Jeśli masz pomysł na siebie – działaj. Nie płacz, gdy coś nie wychodzi i wrzuć na luz. Pamiętaj, że musisz mieć twardą dupę, bo wcale nie będzie łatwo.
Masz jakieś ulubione wrocławskie miejscówki?
Tak naprawdę codziennie jestem w Cafe Rozrusznik- bo tam dowożę swoje ciasta ale też po prostu uwielbiam ich kawę. Jestem wielką fanką Pizza Pany ale też często można mnie spotkać u chłopaków z kwiaciarni Wili Wianki.
