Sebastian Kruk-Florkowski - Incognito

Sebastian rzucił studia prawnicze, aby zająć się pracą w barze. Dzisiaj jest właścicielem wyjątkowego miejsca, jakim jest Incognito Cocktail Bar. Nie znajdziecie tu karty drinków, ani nie będziecie czekać w tłumie przy barze. Obsłuży Was przy stoliku świetnie wyszkolona obsługa, a barmani zaskoczą Wasze podniebienie.

Paulina Salamandra: Standardowe pytanie, ale za to jest na nie wiele odpowiedzi…
Jak zaczęła się twoja przygoda z barmaństwem?

Sebastain Kruk-Florkowski: Jako student potrzebowałem dorywczej pracy, więc zacząłem rozdawać ulotki dla klubu. Po pewnym czasie zostałem barmanem, potem awansowałem na stanowisko managera. Barmaństwo od samego początku uważałem za coś ciekawego, jednak prawdziwa fascynacja zawodem i koktajlem rozpoczęła się, kiedy otrzymałem propozycję prowadzenia Incognito Cocktail Baru.

Skąd pomysł na nazwę Twojego baru?

Sebastian: Została wymyślona przez pierwszego menadżera. Uważam, że nie warto czegoś zmieniać skoro pasuje.

Jaką ideą kierowałeś się przejmując kwestie menadżerskie w Incognito?

S: Moim celem było stworzenie kameralnego miejsca, w którym mógłbym skupić się na szerzeniu kultury picia koktajlu. Myślę, że ten cel zrealizowałem.

Czy bycie barmanem to też sztuka?

S: Barmaństwo może być sztuką, jednak przede wszystkim pracujemy w branży usługowej. Naszym celem jest zaspokojenie oczekiwań gości. W Polsce kultura koktajlowa dopiero się rodzi, dlatego też przykładam dużą uwagę do sposobu przyjmowania zamówienia. Kelner bada preferencje smakowe, a barmani po krótkiej burzy mózgów tworzą coś unikalnego. Momentami można poczuć się jak jazzman. Goście piją to, co im skomponujemy, a to już może być nazwane sztuką.

Myślisz, że jest jakiś limit koktajli do wypicia na wieczór?

S: Wszystko zależy od danej osoby i jak planujemy spędzić wieczór, ale uważam że są to trzy koktajle. Pierwszy przyzwyczaja nas do alkoholu. Nasze ciało odbiera etanol jako truciznę. Dobry barman ma tego świadomość. Pierwszy łyk mobilizuje nasz organizm do obrony, dlatego niezwykle ważne jest, aby przygotowana kompozycja była delikatna i uniwersalna. Drugi koktajl pozwala odkryć preferencje smakowe. Koktajl bary jako profil lokalu zaczynają coraz szerzej funkcjonować w ludzkiej świadomości, jednak daleko nam do restauracji. Większość osób wie jak smakuje dobrze przygotowany stek i czy stopień wysmażenia zgadza się z zamówionym. Kiedy “zwykłe” Mojito może być przyrządzone na kilka sposobów, a większość barmanów nie potrafi przygotować tego podstawowego koktajlu w poprawny sposób, to nie można mieć żadnych pretensji do gości. Trzeci – kompozycja zaspokaja wszelkie oczekiwania. Przekonujemy się, że świat koktajlu nie jest taki straszny, a my wracamy po więcej.

W takim razie gdzie studiowałeś? Zawsze wyobrażałeś siebie w takim miejscu, w jakim jesteś teraz?

S: Studiowałem prawo, ale przez natłok obowiązków związanych z pracą menadżera musiałem zrezygnować. Życie jest na tyle zmienne, że nie ma sensu nic planować. Po prostu staram się być otwarty na różnego rodzaju okazje i skupiać się na rozwoju. Robię to, co mnie ciekawi i daje radość.

Czym się kierujesz dobierając swoich pracowników?

S: Zawsze szukam osób zdeterminowanych i gotowych do tworzenia mojego projektu jakim jest Incognito. Czasy się zmieniają i praca w gastronomii przestaje mieć charakter dorywczej. Zatrudniam osoby z doświadczeniem, dzięki czemu wiem, że cieszą się za każdym razem tworząc koktajl.

Mówimy o doświadczeniu… a jeśli chodzi o cechy charakteru? Czy barman nie musi być swego rodzaju psychologiem?

S: Przyjmuję osoby, u których widzę potencjał do kontaktu z ludźmi. Nie każdy wykazuje odporność na stres. Na pewno trzeba mieć dużo cierpliwości do ludzi. Jednak zadowolenie na twarzach gości potrafi zrekompensować nawet najcięższą noc.

Goście często mylą drinki z koktajlami?

S: Zależy co rozumiemy pod pojęciem drink i koktajl. Dla mnie koktajl jest wieloskładnikową, kompleksową kompozycją alkoholową. Drink to coś szybkiego jak np. wódka z sokiem.

Jesteś perfekcjonistą?

S: Oczywiście.

Wiem, że braliście udział w akcji charytatywnej… czy w takim razie można pomóc pijąc alkohol?

S: Na całym świecie odbywają się różnego rodzaju akcje charytatywne angażujące środowisko barmańskie. Uważam, że jest to bardzo pozytywna tendencja.

Po czym można poznać nieprofesjonalnego barmana?

S: Nieznajomość podstawowych koktajli klasycznych oraz elementarne braki wiedzy na temat zjawisk i procesów fizyczno-chemicznych zachodzących podczas szykowania koktajli. To mocno razi u większości barmanów.

Czy doświadczenie i kursy barmańskie wystarczają?

S: Kursy barmańskie są prowadzone w sposób archaiczny i niczego nie uczą. Barmaństwo to rzemiosło, którego człowiek się uczy pod okiem doświadczonego mentora.

Zdjęcia do artykułu wykonał Kamil Zwijacz.