Kocharz to wrocławski koncept kulinarny, który wyrósł z miłości do gotowania i najlepszego produktu. Zajmuje się jakościowym cateringiem i produkcją ręcznie robionych przetworów z użyciem sezonowych i regionalnych składników. Kocharza tworzy Staś Bouffal i Igor Dąbrowski – duet idealnie się uzupełniający. Szef kuchni Staś zdobywał doświadczenie w prestiżowych londyńskich restauracjach, a Igor to absolwent Grafiki na Uniwersytecie SWPS.
Alicja Mękarska: Czym jest Kocharz?
Staś: Kocharz jest młody tak samo jak my i również pochodzi z Wrocławia. Nazwa powstała w wyniku słowotwórstwa i oznacza miłość do gotowania.
Igor: Nazywamy się konceptem kulinarnym z racji tego, że jesteśmy blisko gotowania, ale zajmujemy się również innymi rzeczami. Staramy się nie wpadać w jakąś szufladkę, tylko eksperymentować i bawić się kuchnią. Z jednej strony tworzymy przetwory i robimy cateringi, którymi staramy się dotrzeć do wymagających odbiorców, z drugiej angażujemy się społecznie i współpracujemy z instytucjami kulturalnymi. Robimy wiele rzeczy na różnych frontach, ale wszystko tylko we dwójkę, dlatego tak bardzo się z tym utożsamiamy.
Staś: Mając zaledwie 18 lat, trafiłem przez przypadek do 80. najlepszej restauracji na świecie, gdzie przeszedłem szkołę życia. Nauczyłem się tam, że jakość i pochodzenie produktów to fundament dobrego gotowania, a zadaniem każdego kucharza jest to, aby tego nie popsuć. Dlatego jest to dla nas tak bardzo ważny aspekt. Staramy się znać osoby, od których bierzemy nasze produkty. Jeżeli już korzystamy z zagranicznych surowców, takich jak oliwa z oliwek, pomidory San Marzano czy sól z Maldon (którą uważamy za najlepszą na świecie), czyli z tego, czego nie możemy dostać tutaj, na pewno nie bierzemy ich z masowych produkcji. Nie korzystamy z mainstreamowych firm, tylko mniejszych przetwórstw. Ma to bezpośredni wpływ na smak tych produktów. Staramy się zdobywać wyjątkowe rzeczy. To wynika też z moich wcześniejszych kontaktów z okresu pracy w restauracji. Chcemy przełożyć restauracyjną jakość na nasze przetwory i catering. Zdajemy sobie sprawę, że nasze rzeczy to ekskluzywny produkt, ale stosunek jakości do ceny jest jak najbardziej odpowiedni, tak jak w moim ulubionym przewodniku od Michelin – Bib Gourmand.
Alicja: Zaczynaliście od przyjaźni, teraz staliście się partnerami biznesowymi. Jak od tego czasu zmieniła się wasza relacja
Staś: Cały czas jesteśmy przyjaciółmi i dalej spędzamy wspólnie czas poza pracą. Może nie tak często jak kiedyś, ale i tak jest go sporo. Jesteśmy jak ogień i woda. Uczymy się od siebie i mocno się uzupełniamy. Pomaga w tym również obeznanie w dwóch zupełnie różnych płaszczyznach, przez co możemy się uczyć od siebie nawzajem. Mamy dwa różne temperamenty i podejścia do pewnych spraw.
A: Czy praca czysto konceptualna na studiach pomaga w prowadzeniu własnego biznesu, czy jednak jest to nauka na żywej materii?
Igor: Na studiach niewiele się dowiedziałem, jeśli chodzi o to, czym się tutaj zajmujemy. Projekty na studiach zawsze odbywały się w miłej atmosferze, ale nie było ich późniejszej ewaluacji. Jednak tutaj zderzamy się z prawdziwym światem i realnymi problemami, nie ma czasu na rozwiązanie jednego problemu przez semestr, tylko często okazuje się, że masz na to godzinę i testujesz coś dopiero po fakcie, a nie zanim w ogóle coś wypuścisz. Studia to dobry fundament, ale cała konstrukcja zostaje na wierzchu i trzeba ją jeszcze zbudować, żeby to dobrze funkcjonowało.
Co było największym wyzwaniem dla Kocharza?
Igor: Mieliśmy wiele takich momentów kryzysowych. Wyzwania się zmieniają wraz z minionym czasem i naszym rozwojem – coś, co kiedyś stanowiło dla nas problem np. początkowo, gdy produkowaliśmy słoiki, pomagały nam przy tym nasze dziewczyny i mamy. Robiliśmy 50 słoików, zarywając przy tym nocki i angażując wszystkich dookoła. Teraz zajmuje nam to godzinę. Tak samo pierwsze cateringi były dla nas ogromnym wyzwaniem. Z biegiem czasu się to automatyzuje, ale żeby nie zabrzmiało to teraz tak, jakbyśmy zaczęli działać z szablonu. Dobieramy wszystko co gotujemy pod preferencje, pytamy, chcemy poznać osobę i cały kontekst, żeby zaprojektować jak najlepszy catering.
Staś: Jesteśmy jednak nadal na początku drogi i większość pieniędzy, które zarabiamy musimy z powrotem zainwestować, więc prowadzenie biznesu po raz pierwszy i to w tak młodym wieku jest trudne. Mimo wszystko, polecam każdemu spróbować.
Co jest najważniejsze przy wypuszczeniu nowego produktu na rynek?
S: Ja z gastronomii, a Igor z reklamy wyszliśmy do branży spożywczej.
I: Za zadanie mieliśmy wprowadzenie zupełnie nowego produktu na rynek, na czym się wcześniej zupełnie nie znaliśmy. Wszystko musiało się zgadzać od strony prawnej, żebyśmy mogli rozpocząć sprzedaż – co było dla nas naprawdę dużym wyzwaniem. Musieliśmy się wszystkiego nauczyć od początku, co było trudne, ale daliśmy radę.
I: Na początku zupełnie nie wiedzieliśmy z czym się wiąże wprowadzenie na rynek nowego produktu. Wszystkie normy, które trzeba zachować, jeśli chodzi o samą produkcję, o gotowanie, jak kuchnia ma być zbudowana itd. – to było dużym wyzwaniem.
S: Dowiedzieliśmy się, że jeśli chce się wypuścić na rynek nowy produkt, który ma datę do spożycia ważną przez trzy miesiące musi on wcześniej leżeć tyle samo czasu w laboratorium. Nie da się od razu wprowadzić na rynek tego, co się wymyśliło, co w dużym stopniu opóźniło naszą pracę.
Jakim rynkiem jest dla was Wrocław?
I: Zdajemy sobie z tego sprawę, że Wrocław jest trudnym rynkiem. Mamy wielu wiernych klientów – ludzi, którzy nie patrzą na ceny, ale doceniają i widzą, że robimy coś porządnie. Wrocław jest niestety dość małym rynkiem…
S: Ale prężnie się rozwijającym. Mam 26 lat i już od 10 pracuję w gastronomii, dlatego widzę, jak ta branżą we Wrocławiu nabiera tempa. To mnie bardzo cieszy, jednocześnie jeszcze parę lat temu myślałem, że koniecznie muszę coś z tym natychmiast zrobić, bo zaraz ten boom na jedzenie się skończy…
I: Ale on cały czas trwa. Zdajemy sobie sprawę, że w Warszawie jest więcej możliwości, ale nie chcemy tam jechać. Jesteśmy stąd, mamy tutaj przyjaciół, rodzinę i chcemy tu pozostać. Kochamy Wrocław i zależy nam na tym żeby mieć fajnych partnerów biznesowych i współpracować z instytucjami kultury, bo sami się tym interesujemy i na pewno chcemy być blisko tego.
I: Współprace, takie jak z Impartem, Ekobazarem, Firlejem, czy z Lodówkami Społecznymi – to rzecz, która nas najbardziej napędza i których chcielibyśmy jeszcze więcej. Jest nas też dwóch, co często staje się ograniczeniem, jeśli chodzi o możliwości rozwoju Kocharza.
S: Swoje produkty sprzedajemy w sklepach, które osobiście uważamy za najlepsze we Wrocławiu. Jesteśmy w Epi Markecie, Zielonej Trufli, Sudetii, RegioFood, czy też w Morskich Delikatesach. Trafiliśmy również do paru warszawskich sklepów, które mogą się pochwalić produktami najwyższej jakości.
Czy lokalność jest dla was istotnym aspektem?
I: Mówi się, że żyjemy w “globalnej wiosce”. Nie jest żadną trudnością zdobycie produktów z drugiego końca świata, ale bardzo często nie doceniamy przez to tego, co jest najbliżej nas. Nawet jeśli robimy francuskie receptury, możemy je zrobić z naszych lokalnych produktów. My sami nie doceniamy tego, co mamy u siebie na podwórku. Ciągnie nas do tego, co obce, a jest cała masa wspaniałych produktów dookoła nas.
S:To jest też lepsze dla środowiska. Można sobie wyobrazić, jaką drogę mają do pokonania truskawki z Hiszpanii i jaki pozostawia to ślad ekologiczny. To, że działamy lokalnie i jesteśmy w to zaangażowani nas inspiruje i sprawia, że kochamy to co robimy.
