Wrocław to miasto, w które nie zawiedzie miłośników piwa – znajdziecie tu wiele miejsc z dobrym piwem, tworzonym przez lokalnych pasjonatów i rzemieślników. Browar Sabotaż to nietypowy browar stworzony przez grupę ludzi z pasją do warzenia. Jego nazwa odwołuje się do idei walki o warunki pracy, natomiast nazwy piw poruszają tematykę społeczną. Jesteście ciekawi dlaczego?
Marta Tułacz: Skąd wziął się pomysł na nazwę browaru?
Natalia: Zastanawialiśmy się nad dźwięcznie brzmiącą, łatwą do zapamiętania nazwą. Propozycji było kilka, wszystkie z nich utrzymywały się w tematyce około buntowniczej. Okazało się, że słowo „sabotaż” obok ładunku znaczeniowego ma też piękną genezę – sabotami, czyli drewnianymi chodakami strajkujący robotnicy zatrzymywali maszyny w czasie rewolucji przemysłowej. Tak Sabotaż został Sabotażem, a nasze pierwsze piwo nazwaliśmy Sabot. Wyjaśnienie zamieściliśmy na etykiecie i przy okazji narodziła się koncepcja opowiadania historii przy okazji każdej kolejnej nazwy piwa.
Witold: Sabotaż odwołuje się do bliskiej nam idei walki o lepsze warunki pracy. Poza tym to nazwa taktyki, czyli czegoś, co inspiruje do działania. Trzymamy się koncepcji, że każde nasze piwo opowiada o innej taktyce oporu wobec rzeczywistości, która nam się nie podoba.
Czym wyróżnia się Browar Sabotaż wśród innych?
Natalia: Wyróżniamy się kilkoma rzeczami, na które mało kto zwraca uwagę. Jesteśmy spółdzielnią socjalną – każdy w browarze Sabotaż pracuje i zarabia po równo, decyzje podejmujemy wspólnie i nie mamy szefa. Nie pracuje u nas żaden wynajęty piwowar, a receptury i nasze piwa to suma naszych własnych umiejętności, samodzielnie zdobytych. Nazwy naszych piw poruszają tematykę społeczną. Na sklepowych półkach wyróżniamy się prostymi etykietami, bo akurat trafiliśmy z premierą w modę na super kolorowe obrazki. A, no i pozwoliliśmy sobie napisać na etykietach, że nasze piwo jest wegańskie – to też budzi emocje. Dobre i niedobre.
Witold: Jesteśmy jednym z dwóch w Polsce i naprawdę nielicznych na świecie browarów spółdzielczych. Jako spółdzielnia socjalna jesteśmy także prawnie zobligowani do tego, aby zysk z naszej działalności przeznaczać na cele społeczne. Ale na razie w naszej działalności zysk to czysto hipotetyczna sprawa.
Pomysł na browar powstał w 2015 roku, a otworzyliście go dopiero teraz. Jakie trudności napotkaliście na swojej drodze?
Natalia: Premierę mieliśmy w styczniu 2018 roku. Nieśmiały pomysł narodził się faktycznie w 2015. Wtedy od zera zaczął powstawać Sabotaż. Musieliśmy zebrać ekipę do założenia spółdzielni (potrzebne było 5 osób). Nie mamy spadków ani bogatych wujków z Ameryki, więc musieliśmy się nieźle nakombinować, aby przedsięwzięcie ruszyło. Jesteśmy na szczęście przyzwyczajeni do idei „zrób to sam” i tworzenia czegoś z niczego. Do tego jeszcze długa droga przez prawie każdy możliwy urząd. Wszystko, co mogło sie przedłużyć, uległo przedłużeniu. Opóźnione się poopóźniało jeszcze bardziej i voila, 6 stycznia odbyła się premiera w restauracji Baszta.
Witold: Najwięcej czasu zajęło nam znalezienie finansowania, a także uzbieranie ekipy wystarczająco zwariowanej, żeby wyruszać z motyką na księżyc. Naprawdę nie jesteśmy z bogatych rodzin i pomysł założenia firmy bez kapitału musiał się każdemu wydawać szalony. Nasza inwestycja jest w 95% sfinansowana kredytem i kiedy patrzę na nasz wniosek kredytowy, to naprawdę myślę sobie, że ktoś musiał nam zaufać. A jeśli chodzi o kwestie urzędowe, to moim zdaniem łatwiej założyć w Polsce browar niż zarejestrować się jako bezrobotny w pośredniaku. Ale gdy ktoś przeszedł czarny szlak walki z PUPem, to ze wszystkim sobie poradzi.
Czy Wrocław jako miasto pomógł w całym procesie, czy raczej był neutralny? A może coś szczególnie Wam się nie podobało?
Natalia: Myślę, że zdobywanie koncesji czy organizowanie imprez wygląda podobnie w każdym dużym mieście. Fajnie, że na początku współpracowaliśmy z innym wrocławskim browarem – Warsztat Piwowarski służył nam radą i pomocą, uwarzyliśmy tam nawet nasze drugie piwo. Mile wspominam też Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa. Mimo, że jesteśmy dostępni w knajpach i sklepach, niektórzy piwosze dowiedzieli się o nas dopiero tam i chętnie rozmawiali o smakowych odczuciach.
Witold: Teoretycznie Urząd Miasta Wrocławia zwraca nam część składek społecznych jakie płacimy za siebie do ZUS, ale to raczej dość automatyczna procedura w wypadku spółdzielni socjalnych i raczej nie wynika to z tego, że miasto Wrocław ma jakąś specjalną politykę. Natomiast w szerszym, pozaurzędowym kontekście, to Wrocław jest teraz chyba ewenementem na skalę europejską jeśli idzie o piwowarstwo. Mamy największy festiwal piw rzemieślniczych w Polsce, który z pewnością należy do europejskiej czołówki. Mamy naprawdę sporo browarów w przeliczeniu na mieszkańca, silną kulturę picia piw z małych browarów – to wiele rzeczy ułatwia, ale też oznacza dużą konkurencję.
Dlaczego otworzyliście browar właśnie we Wrocławiu?
Natalia: Tu mieszkamy, tu się poznaliśmy i wymyśliliśmy Sabotaż.
Witold: Wrocław jest naszym miastem – dla niektórych z wyboru, dla niektórych z urodzenia, jest nas w browarze piątka i wszyscy tu mieszkamy. Ale jako browar kontraktowy nie mamy swojego zakładu produkcyjnego. Wymyślamy swoje receptury, warzymy małe testowe warki w naszej eksperymentalnej warzelni przy lesie Rakowieckim, a potem wynajmujemy moce produkcyjne od innych browarów. Do tej pory zrobiliśmy jedną partię we wrocławskim Warsztacie Piwowarskim, pozostałe w Browarze na Jurze.
We Wrocławiu jest już kilka miejsc z dobrym piwem. Dlaczego wpadliście na pomysł, by stworzyć coś właśnie w tej branży?
Natalia: Miejsca z dobrym piwem to knajpy, a żeby one miały co lać, ktoś musi nawarzyć piwa. We Wrocławiu są oczywiście browary, które powstały przed nami. Warzą dobre piwa i mają się dobrze. My mieliśmy dosyć prac na etacie i chcieliśmy stworzyć coś swojego, a przy okazji robić coś pożytecznego dla ludzi. A piwo to coś, co lubimy i na czym się znamy.
Jak nauczyliście się warzenia piwa i gdzie zdobywaliście wiedzę? Skąd czerpiecie inspiracje (na receptury)?
Natalia: Zaczynaliśmy jako domowi piwowarzy i do tej pory warzymy w domu. Każda receptura, która trafia do browaru to efekt kilkunastu warek domowych. Od wybuchu „piwnej rewolucji” łatwe jest poszerzanie wiedzy na temat warzenia. Próbujemy rożnych piw, cały czas się uczymy i wspólnie wymyślamy dziwne dodatki. Każdy z nas ma też swoje ulubione style i pomysły na smak piwa. Cały czas uczymy też innych warzenia w naszej domowej kooperatywie.
Jak zaczęła się wasza przygoda z piwem? Czy od początku szukaliście alternatywnych/kraftowych wersji tego napoju czy może jednak na rynku można znaleźć dobre piwo?
Natalia: Nasza przygoda z piwem zaczynała się jeszcze przed piwną rewolucją w Polsce, więc jak u wszystkich – kiedyś wszyscy pili jasne lagery i myśleli, że tak ma smakować piwo. We Wrocławiu od dawna są też miejsca, gdzie polewa się czeskie piwa i tam często rządzi pszeniczne. Ja z kraftami zetknęłam się pracując w barach. Koledzy – chodząc do barów. Teraz dostępne jest tyle stylów, że każdy coś dla siebie znajdzie, trzeba próbować. Dzisiaj każdy z nas ma już ulubiony styl, preferowane posmaki, których będzie szukał, kupując piwo lub warząc własne.
Witold: O przepraszam, ja pierwsze kontakty z piwem miałem na ławce na osiedlu, a nie w barze! A tak serio, to oczywiście, jak wiele osób we Wrocławiu, wychowałem się na czeskich lagerach. Z resztą dalej jedne z moich ulubionych piw to czeskie produkcje. Choć może nie te, które można dostać w dyskontach. W Polsce przez ciężkie czasy przed piwną rewolucją także przetrwało kilka niezłych, małych browarów, które zawsze warzyły przyzwoite piwa. Myślę, że gdyby nie one, to zainteresowałbym się czymś innym.
Co jest najważniejsze w warzeniu piwa?
Natalia: Dużo cierpliwości, dużo wiedzy, trochę intuicji i sporo odwagi.
Witold: I sprzątanie. Jak w gotowaniu, dobrego kucharza poznaje się po tym, że ma porządek kuchni. Przy warzeniu piwa, zwłaszcza w domu, gdzie często korzystamy ze współdzielonych z innymi domownikami pomieszczeń, czystość ma kluczowe znaczenie.
Co wyróżnia wasze piwo wśród innych?
Natalia: Może to, że używamy czasem dziwnych składników, których nie użyłby ktoś inny. No i ta słynna wegańskość – tak, tak, wiemy, że większość piw z założenia nie ma odzwierzęcych składników. W niektórych przypadkach zdarzają się jednak niespodzianki, o których browar musi lub nie musi informować w składzie. My robimy ukłon w stronę wegan i piszemy: Sabotaż zawsze będzie wegański. Nie musisz studiować składu, możesz brać w ciemno.
Witold: Teraz ogólnie w światku piwa jest moda na dziwność, ale nasza dziwność jest jeszcze dziwniejsza, bo jest tworzona w pierwszej kolejności ze składników, których nie trzeba sprowadzać zza mórz i oceanów. Nie uwarzyliśmy jeszcze żadnego piwa z amerykańskim chmielem i żadnego z marakują czy innym egzotycznym owocem. Za to z lukrecją, proszę bardzo.
Czy piwo jest zdrowe?
Natalia: Piwo jest zdrowe towarzysko i społecznie. Należy pamiętać, że to dawka czyni truciznę [uśmiech].
Sprzedajecie swoje piwo również poza Wrocławiem, jest coraz więcej piw na rynku. Czy browary rzemieślnicze konkurują dziś z koncernowymi i regionalnymi?
Natalia: Raczej to koncernowe starają się wejść w niszę rzemieślniczych. Koncerny nie muszą się obawiać dużych strat, miłośników lagera za dwa złote lub tradycjonalistów przywiązanych do jednej, „z pasją warzonej od 1000 lat” marki nigdy nie zabraknie. Widać jednak, że próbują wypuszczać na rynek inne style. Efekt jest jaki jest, bo piwa nie da się jednocześnie zrobić bardzo dobrze i bardzo tanio. Browary regionalne z kolei mają rzesze lokalnych fanów myślących „dobre, bo nasze”. Niektóre kraftowe browary też bardzo silnie podkreślają swoje pochodzenie, czasem jest to główne założenie ich marketingu.
Witold: Myślę, że jednak są ludzie, którzy przestali pić piwo koncernowe albo bardzo ograniczyli jego spożycie po paru piw z nanobrowarów. Moja mama kiedyś mi powiedziała, że od kiedy pija moje piwa to ma jakoś mniejszą ochotę na swoją dawniej ulubioną warkę.
W Waszej ofercie jest siedem rodzajów piwa, macie swoje ulubione? Zastanawiacie się nad wypuszczeniem kolejnych?
Natalia: Cały czas planujemy kolejne, lub powtórzenie tych, które polubili piwosze. Warzymy dla ludzi, więc pytamy czego chętnie by się napili. Każdy/a z nas ma pewnie swoje ulubione piwo w Sabotażu – albo takie, z którego jest najbardziej zadowolna/y. Ja bardzo lubię, kiedy ktoś z naszych odbiorców zostaje fanem konkretnego piwa, szuka go i poleca je znajomym. Tak było z Pikietą – to był witbier z hibiskusem i imbirem. Piwo rozeszło się jak ciepłe buły i jest niedostępne od kilku miesięcy, a nadal stęsknieni piwosze pytają, kiedy powtórka.
Witold: Myślę, że każda z osób w browarze ma trochę inne preferencje jeśli chodzi o piwo. Ale ja przestałem być zafiksowany na tym, że wolę taki styl od innego. Na każdy styl piwa patrzę jako piwowar, jak można by to fajnie uwarzyć?
Jakie jest wasze największe „piwne” marzenie?
Natalia: Chcielibyśmy mieć swój pub, no i w końcu własny browar. Przyjąć do spółdzielni więcej osób, by dać im pracę w godnych warunkach. A potem, by ta spółdzielnia rosła w siłę, mieć browar z własną słodownią, plantacją chmielu, stworzyć małą piwną wioskę i nadal nieść ludziom radość w postaci dobrego piwa.
Witold: Ja bym chciał mieć drewniane beczki, a w nich armię mikroorganizmów powoli robiących świetne, kwaśne piwa.
Zdjęcia do artykułu wykonał Kamil Zwijacz
Chcesz poznać inne insprujące osoby z Wrocławia? Bądź na bieżąco!
